Promuovere l’agroecologia rinnovando la ristorazione pubblica

La ristorazione collettiva rappresenta un nodo strategico per il sostegno sistemico alla produzione agro-alimentare sostenibile.

Essa rappresenta un servizio sociale fondamentale per le famiglie in quanto è responsabile della nutrizione e dell’educazione alimentare nelle età più critiche dei bambini (Carta dei Servizi di Milano Ristorazione).

Le attuali leggi che regolano gli appalti per la fornitura di derrate e di pasti per i servizi di ristorazione pubblica (Decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50 – Art. 144, Art. 95; CAM 5.3.1) stabiliscono i criteri per la valutazione dell’offerta tecnica, in particolare relativi alla qualità dei generi alimentari con riferimento ai prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociale, il rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy e dei criteri ambientali minimi. In questo contesto, la ristorazione collettiva ha il potenziale di creare legami forti con il territorio in cui vive, sostenendo e supportando la creazione di filiere agroalimentari sostenibili ed agroecologiche. Le scelte che guidano sia la selezione dei prodotti e dei produttori che la provenienza e la modalità di produzione, infatti, sono fondamentali per la creazione di un nuovo sistema agricolo agroecologico. In questa giornata, partendo dall’analisi dei due casi studio di Milano Ristorazione e il Caso di Piacenza, forniremo degli spunti per riflettere su come la ristorazione pubblica possa essere uno strumento importante per la creazione di un modello agroecologico.

Milano Ristorazione è una società detenuta al 99% dal Comune di Milano, e rappresenta un caso unico a livello nazionale ed internazionale. Non esiste altra città in Europa, infatti, nella quale il servizio di ristorazione sia affidato ad un’unica azienda. Con i suoi 85.000 pasti al giorno, preparati in 112 cucine, si pone l’obbiettivo di fornire un cibo “sano, buono ed educativo”, valorizzando la biodiversità e la promozione di progetti di educazione al consumo e di recupero delle eccedenze alimentali. Dal Bilancio Sociale del 2016 si evince che attualmente il costo di ogni pasto è di circa 4.80€ in media, e di questo 1€ è il costo food (meno del 21%). Il restante 3.80€ è speso in gran parte perla preparazione, il trasporto e la somministrazione del pasto. Verranno descritti esempi di ristorazione pubblica dall’Italia e dall’estero, come esempi di buone pratiche su cui riflettere.